Kārdinošā suši pasaule

2010. gada 3. jūnijs 16:29

3284

Uzlecošās saules zemes ļaudis par latviešu suši dažkārt smīkņā

SIA "Pedelīte" īpašniece Albīna Kārkliņa atkal pulcēja kopā tos valcēniešus, kuri vēlas paplašināt savas kulinārās zināšanas un rosināt apgūt ko tādu, kas pirmajā mirklī šķiet pārlieku sarežģīti vai pat neiespējami.

Suši ir tāda kā ātrā uzkoda - līdzīga hamburgeriem, frī kartupelīšiem un tamlīdzīgi. Japāņi suši gatavojot tikai no rīsiem un zivīm. Tie uzlecošās saules zemes ļaudis, kas apmeklē Rīgu, par latviešu centieniem šīm uzkodām pievienot dažādus dārzeņus, smīkņā. Varbūt viņiem ir taisnība, jo mums nav pieejams tik bagāts zivju klāsts, piemēram, svaiga valzivs mēle.

Pildījumam pie rīsiem japāņi lieto svaigas, vārītas, sautētas, kūpinātas un citādi gatavotas zivis. Šajā valstī suši gatavošanai lieto vairāk par 100 zivju veidu.

A. Kārkliņa ir apmeklējusi suši gatavošanas seminārus Rīgā, tāpēc ar tur iegūtām zināšanām ir gatava dalīties. Viņa piebilst, ka ataicināt uz Valku īstu suši profesionāli būtu pārlieku dārgi. Arī izejvielas Rīgas specializētos veikalos ir ievērojami lētākas nekā lielveikalu ķēdēs. Ja kāds patiešām vēlas pagatavot kvalitatīvu suši, tad var sazināties ar A. Kārkliņu, kura pāris reižu mēnesī mēdz būt Rīgā tajās tirgotavās, kur izejvielas šim gardumam var nopirkt ievērojami lētāk.

Jāsāk ar rīsiemLatvijā pagaidām suši rīsus ieved nevis no Japānas, bet no Kalifornijas, kur tos audzē un īpaši slīpē. Rīsu vārīšana ir ļoti nozīmīgs process, jo no to kvalitātes būs atkarīga suši garša. Kad rīsi trīs reizes ir nomazgāti aukstā ūdenī, tos liek katlā, pārlejot ar ūdeni, lai tas būtu centimetra vai divu augstumā virs rīsiem, un uz straujas uguns vāra 10 minūtes. Pēc tam katlā mazā temperatūrā (uz plīts malas) 15 minūtes nogatavina. Kad tie gatavi, uz kilogramu rīsu pievieno 100 gramus suši etiķa, kas graudiem piedod lipīgumu, un ar koka lāpstiņu samaisa. Tos atdzesē līdz apmēram 40 grādiem. Daži pavāri etiķim iesaka pievienot sāli un cukuru. Uzvārītie rīsi ir ļoti lipīgi, tāpēc pirms ķerties pie suši gatavošanas, blakus jānovieto bļoda ar ūdeni, kurā var apslapināt rokas. Ūdenim var pievienot citrona sulu.

Rīsu uzklāšanaVēl viens jebkura veida suši pagatavošanas procesā obligāti veicamais darbiņš - pareiza rīsu izklāšana pirms pildījuma uzlikšanas un satīšanas. Atkarībā no suši veida rīsus klāj vai nu tieši uz bambusa paklājiņa virsmas, vai uz nori lapas, kas uzlikta uz paklājiņa. Nori lapu liek ar spīdīgo pusi uz leju. Abos gadījumos rīsu izkārtošana ir vienāda. Vienas paciņas rīsu pietiek apmēram četru cilvēku pabarošanai ar suši.

Paņem rīsu pikuci un izklāj visā nori lapas vai paklājiņa platumā, ar pirkstiem stingri piespiežot plānā, apmēram piecus milimetrus biezā, vienmērīgā kārtiņā. Ja rīsu kārta būs par biezu, suši gabaliņš būs pārlieku resns un neērts ielikšanai mutē. Nenoklātu atstāj apmēram centimetru no paklājiņa vai lapas augšējās daļas un trīs centimetrus no apakšējās daļas. Apakšējā daļā, kur liks pildījumu, rīsus klāj mazliet plānākā slānī. Jāraugās, lai klājumam veidojas glīta, četrstūraina forma, izlīdzina robotās maliņas. Lai rīsi neliptu pie rokām, pirkstus ik pa brīdim ieteicams pamērcēt ūdenī.

Pildījums - visdažādākaisTradicionāli kā suši pildījumu izvēlas svaigi sālītu lasi vai tunci, svaigu gurķi vai avokado, var izmantot arī dažādas kombinācijas, piemēram, lasi aizstāt ar garnelēm vai krabju nūjiņām. "Jumī" tika izmantoti arī vējazivs ikri, kas labi pārcieš saldēšanu un atsaldēšanu pat vairākas reizes, tīģergarneles un kūpināts zutis. Pildījumam paredzētos produktus sagriež strēmelītēs un kārto vienā rindā gar rīsu klājuma apakšējo malu.

Jāatceras, ka, saliekot par daudz, pildījums pa malām kritīs laukā. Pirms ietīšanas pildījumu var apsmērēt ar kādu papildinošu produktu, piemēram, nedaudz vasabi pastas, Feta vai Filadelfijas sieru un tamlīdzīgi. Te eksperimentiem nav robežu. Interesantāka raksta veidošanai var izmēģināt katru nākamo pildījuma sastāvdaļu likt, mazliet palokot suši rullīti uz priekšu. Brīvi palikušo augšmalu pie rullīša pielipina, viegli samitrinot to ar ūdeni. Citi izmanto kausēto sieru.

Paklājiņa galvenais uzdevums ir palīdzēt izveidoties stingram suši rullītim jeb tinumam. Rullītis jātin ļoti stingri un vienmērīgi, lai rīsus saspiestu, neveidotos tukši caurumi un griežot suši neizjuktu. Paklājiņu pirms izmantošanas var pārklāt ar pārtikas plēvi, tas vēlāk atvieglos paklājiņa notīrīšanu.

Kad rullītis satīts, to var apkaisīt ar sīki sasmalcinātiem zaļumiem, piemēram, dillēm. Rullīti mazliet atpūtina, noliekot ar savienojuma šuvi uz leju. Tad liek uz dēlīša un sagriež 2 - 3 centimetru garos gabaliņos. Nazim jābūt ļoti asam. Pirms katras griešanas reizes to ieteicams notīrīt vai vienkārši iegriezt citrona šķēlītē.

Bauda ar mērcēmPirms ielikšanas mutē, suši gabaliņu pamērcē sojas mērcē, lai arī tas nav obligāti. Sojas mērces mēdz būt visdažādākās. Speciālisti par labāko uzskata "Kikkoman", kas ir dabīgi raudzēta un tajā ir ievērojami mazāk sāls. Tā gan ir dārgāka par citām. Gaišās mērces ir maigākas, tumšās - sāļākas.

Vēl suši baudīšanai nepieciešama vasabi mērce, kas atgādina ļoti pikantus mārrutkus gaiši zaļā krāsā. Uz svaigas zivs uzsmērēts vasabi iznīcina visus sliktos mikrobus, zinātnieki pieļauj, ka arī vēža baktērijas, turklāt tā ir labs profilaktisks līdzeklis zobu slimību aizkavēšanai un imunitātes stiprināšanai. Vasabi var vienkārši ēst kopā ar suši vai arī iemaisīt sojas mērcē. To var arī nelietot vispār.

Attīra garšas kārpiņasAlbīna iesaka ingveru marinēt pašam, jo tā būs daudz lētāk nekā nopirkt gatavu lielveikalā. Pašlaik Valkā svaigs ingvers maksā mazāk par diviem latiem kilogramā. Atliek vien to nomizot, sagriezt ļoti plānās šķēlītēs pret šķiedru. To ērti izdarīt ar speciālo dārzeņu mizošanas un smalcināšanas nazi.

Nepieciešams: 250 grami ingvera saknes, 90 mililitri rīsu etiķa, divas ēdamkarotes rozā rīsu vīna, tikpat daudz sakē (rīsu degvīns) un piecas tējkarotes cukura.

Pagatavošana. Ingveru nomizo, sasmalcina un blanšē (ieliek verdošā ūdenī) nepilnu minūti un nosusina. Sajauc vīnu, sakē, cukuru un karsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pievieno etiķi un iegūto mērci pārlej ingveram, kas iebērts stikla traukā. Trauku noslēdz ar vāciņu un atstāj uz trijām dienām. Tas pamazām iegūs bāli rozā nokrāsu. Ledusskapī var glabāt mēnesi.A. Kārkliņa iesaka vienkāršāku un tradicionālu marinādi. Uz pusliru ūdens pievieno vienu ēdamkaroti sāls, vienu ēdamkaroti cukura un divas ēdamkarotes etiķa. Lai iegūtu rozā toni, var pievienot gabaliņu bietes, taču tikpat labi garšo arī gaišais marinētais ingvers. Viss pārējais kā iepriekšējā receptē.

Kad suši ir sarullēts, to sagriež 2 - 3 cm garos gabaliņos. Pasniedz uz šķīvīša, atsevišķa trauciņā lej sojas mērci, kurā iemaisīts vasabi. Suši gabaliņus pa vienam mērc sojas mērcē un klāt ēd marinētu ingveru, kas domāts,garšas kārpiņu attīrīšanai no iepriekšējā suši gabaliņa garšas, lai varētu pilnvērtīgi izgaršot nākamo. Klāt dzer rīsu degvīnu sakē, kas mēdz būt dažāda stipruma. Man tā garša atgādina kandžu, taču pēcgarša ir patīkama.

Suši nav vienīgais japāņu gardums. Saieta dalībnieki "Jumī" varēja nobaudīt arī kaltētus zirņus ar vasabi mērci, kas nopērkami arī Valkā, japāņu salātus no ūdenszālēm un aļģēm. Tiem ir ļoti īpatna garša, taču cilvēkiem, kas atvērti jaunu garšu baudīšanai, tie šķita visnotaļ slavējami. Tiesa, šie salāti atrodami tikai Rīgā specializētos veikalos. Laiks baudīt japāņu garšas.

Ziemellatvija.lv ARHĪVS

Kārdinošā suši pasaule

Kategorijas