Itāļu ēdieni latvieša virtuvē

2016. gada 22. janvāris 00:00

612

Kad palsmanietis Ilmārs Mednis pēc ilgākas Itālijas tūres pārrodas Latvijā, tad viņa garšas kārpiņas kāro pēc siļķes ar biezpienu un kartupeļiem, kefīra, kotletēm un citiem latvieša vēderam ierastiem ēdieniem. Taču savā būtībā Ilmārs ir itāļu virtuves cienītājs un arī labs tās pārzinātājs un, esot mājās, gan ģimenei, gan ciemiņiem šad un tad pagatavo kaut ko itālisku.
Tas sākās darba dēļ. Ilmārs ir ceļojumu aģentūras “Impro ceļojumi” tūristu grupu vadītājs un gids un jau devīto gadu ved ceļotājus no Latvijas uz Itāliju. Viņam uzticēti arī maršruti “Izgaršo Itāliju” ar mērķi iepazīt šās valsts virtuvi, un ēdienu izgaršošana pārsvarā notiek Itālijas centrālajā daļā, Toskānas un Umbrijas reģionos.Speciāli “Ziemeļlatvijas” lasītājiem Ilmārs iesaka trīs itāļu ēdienu receptes, kas esot viegli pagatavojamas un arī visus nepieciešamos produktus varot nopirkt Latvijas veikalos. Tie pirmie divi ēdieni ir antipasti, skaidro mūsu intervējamais. “Latviski, lūdzu,” atsakām pretī Ilmāram, kuram itāļu sarunvaloda problēmas nesagādā, un tad nu viņš izskaidro itāļu ēdienreižu kārtību.
Pastu var pagatavot katrsVispirms itāļi ceļ galdā antipasti (mūsu izpratnē - uzkodas) apetītes ierosināšanai. Tad seko pirmais ēdiens - primo piatto, kas vienmēr ir pasta (kāds no tās daudzajiem veidiem) ar vai bez piedevām. Otrais ēdiens - socondo piatto - ir gaļas ēdieni, kam klāt nāk contorni (piedevas). Tad ir kārta mieloties ar i dolci (desertu). Un vienmēr noslēgumā kā kārtīgs punkts uz “i” ir espresso - itāliešu stiprā kafija.Starp citu, īstu itāļu pastu mājās var pagatavot katrs, norāda Ilmārs un pie viena paskaidro, ka pastu par makaroniem dēvē tikai bijušajās Padomju Savienības republikās. Visur citur šos gardos miltu izstrādājumus sauc par pastu, un makaroni ir tikai viens no pastas paveidiem. Pavisam šo paveidu reģistrēti vairāk nekā 200.Ilmāra ieteiktā pastas recepte ir tāda, kā šos miltu izstrādājumus visu mūžu gatavo Amidea kundze no kāda Umbrijas ciematiņa skaistajos Sibillini kalnos. Pie viņas Ilmārs ved tūristu grupas no Latvijas, un tad visi kopā gatavo pastu.Uzber uz galda kaudzīti kviešu miltu un vidū iztaisa iedobīti jeb vulkāna krāteri. Tajā iesit vienu vai divas olas, un tad sāk ar dakšiņu maisīt “krāteri”, kamēr izveidojas vijīga mīklas bumbiņa. Var arī piebērt sāli, bet nedaudz, jo šī garšviela jau būs klāt ūdenim, kurā vārīs pastu.Tad no galda novāc liekos miltus, pārējos pārkaisa galdam, un tad sākas vissmagākais darbs - mīklas mīcīšana, jo tas jāizdara ļoti rūpīgi. Ja mīkla drusku līp pie pirkstiem, vēl jāpiešauj milti un jāmīca tālāk. Ja mīkla līp pie galda, uz tā virsmas atkal jāuzber milti. Kad mīkla samīcīta, to ar mīklas rulli izrullē ļoti plānu, kamēr no pikucīša izveidojas aptuveni 30 līdz 40 centimetrus garš ovāls gabals.Tad no mīklas tiek taisītas pastas “austiņas”. Pirms rullēšanas izveltnētajai mīklai vidū iekaisa miltus, lai tā nesalīp. Tad mīklu no abām pusēm sarullē kopā (rullē no vienas puses un no otras puses, kamēr abas sarullētās daļas vidū satiekas). Ar nazi sagriež rulli aptuveni sešus milimetrus platās austiņās. Katru austiņu paņem aiz vidus un paceļ gaisā, un tā pati atritinās vaļā. “Un, lūk, mūsu pasta ir gatava. Pa to laiku katlā jau vārās ūdens. Piešauj sāli un visu samet iekšā. Nekas nav jākaltē, nav jāžāvē,” priecājas Ilmārs.Taču ar vienu “pliku” pastu nepietiks, lai viss būtu, kā pie itāļiem. Pašiem mājās ir arī jāpagatavo tomātu mērce. Ilmārs skaidro, ka itāļiem šai mērcei ir ļoti daudz variantu, un iesaka vienkāršāko veidu. Tomātus iegriež un iemet uz pāris sekundēm vārošā ūdenī, lai miziņa atlec nost un to var viegli noņemt. Izgriež arī tomāta viduci. Tad tomātus apmēram stundu uz lēnas uguns vāra nelielā ūdens daudzumā, kamēr tie savārās viendabīgā masā (“jo ilgāk vāra, jo garšīgāk, tāpēc var vārīt arī divas stundas”, piebilst Ilmārs). Vārīšanas procesa otrajā daļā pieliek baziliku, oregano, ķiploku vai citas garšvielas, ko nu katrs grib. Atšķirībā no latviešiem, kuri uzliek pastu jeb makaronus uz šķīvja un uzlej virsū mērci, itāļi tā nedara, skaidro Ilmārs. Viņi ieceļ pastu mērcē un visu rūpīgi samaisa. Tad izņem pastu un liek uz šķīvja. Liekā mērce paliek katlā. Īpaši smalki - saldējums ar etiķiDesertam īsti itāliskā gaumē Ilmārs iesaka tādu smalku ēdienu kā saldējumu ar balzamiko (mums zināmo balzametiķi). Taču tad roku pēc veikalu plauktos parastās balzamiko standartpudelītes nevajag stiept. “Palasiet etiķeti pudelītes aizmugurē, cik tur ir E vielu. Īsts balzamiko sastāv tikai no vienas sastāvdaļas - vīnogu sulas, bet īsts, labs balzamiko ir arī ļoti dārgs. Labu balzamiko mucās nogatavina līdz 45 gadiem,” piebilst Ilmārs.Viņam mājās balzamiko ir maziņā, gluži kā smaržu pudelītē, ko atvedis no Itālijas. Taču īstu balzamiko varot nopirkt arī Latvijā, “Stockmann” vai tamlīdzīgos veikalos.Tad nu Ilmārs no sava iecienītā Rūjienas krējuma plombīra saldējuma izveido bumbiņas un katrā deserta trauciņā ieliek vienu līdz divas. Uz katras bumbiņas viņš uzpilina vienu līdz divus pilienus balzamiko un ļauj tam notecēt uz leju. Ēdot saldējumu, jāskatās, lai ik reizi karotē tiktu arī ar balzamiko apslacīts gabaliņš. “Tad nesajutīsi etiķa garšu, bet sajutīsi Toskānas saulē sakarsušo vīnogu saldmi,” kārdina Ilmārs.Gari un plaši viņš var stāstīt arī par Itālijas vīniem un sieriem. Itāļu vīnu galvenie flagmaņi ir “Chianti” un “Brunello di Montalcino”. Savukārt Itālijā ražotie visgaršīgākie sieri, viņaprāt, ir “Parmigiano Regiano” un “Peccorino”.Taču pietiks runāt, laiks ķerties pie ēdienu gatavošanas. “Buon Appetito (labu apetīti)!” novēl Ilmārs.Iesaka Ilmārs Mednis
Bruschetta italiana (izrunā - “brusketa”, nevis “brušeta”) Ātri un viegli pagatavojam uzkoda brīdī, kad ierodas negaidīti viesi un mājās gandrīz nekā īpaša nav. Sastāvdaļas: svaigi tomāti (kādi 5-6 un ne pārāk lieli), sīpols (viens neliels vai puse no liela), ķiploki (pāris daiviņu), baziliks (viennozīmīgi priekšroka dodama svaigam), oregano (var būt kaltēts), olīveļļa (laba pirmā spieduma), sāls, pipari, bagete a(rī cita laba baltmaize).“Chianti Classico DOGC” sarkanvīns (der arī cits labs sarkanvīns). Pagatavošana Sagriež tomātus apmēram 1,5 centimetru lielos kubiciņos, iepriekš izgriežot tomāta serdes cietās daļas. Tomātus griež ar ļoti asu nazi, uz dēlīša tos liekot ar miziņu uz augšu. Ir ļoti svarīgi tomātu gabaliņus nesaspiest, lai tajos saglabātos visa sula, kas vēlāk kļūst par brusketas pamatgaršas “mērcīti”. Tomāti arī ir vienīgie, ko negriež smalki, savukārt pārējās sastāvdaļas sasmalcina smalki.Kad tomāti sagriezti kubiciņos, tos ieber bļodā. Smalki sasmalcina sīpolu, ķiploku daiviņas, arī kādas 6-8 bazilika lapiņas bez kātiņiem, un to visu ieber bļodiņā pie tomātiem. Pievieno arī oregano, sāli un tam visam piemaļ melnos piparus. Oregano īpaši nevajag taupīt, jo tas kopā ar baziliku veido brusketas raksturīgo garšu. Visbeidzot, visam pievieno olīveļļu: kādas 2-3 zupas karotes.Iegūto masu rūpīgi samaisa, cenšoties īpaši nespiest tomātus, un tad noliek to malā “sakosties”. Šajā gaidīšanas brīdī (vēlams ne mazāk kā 30 minūtes) tad arī iegūtajā masa veidojas īstā brusketas garša.Bageti nepieciešams sagriezt ne pārāk plānās šķēlēs. To dara 45 grādu lenķī, nevis perpendikulāri, jo uz mazajām šķēlēm vēlāk būs grūti uzlikt tomātu masu. Maizes šķēles grauzdē tosterī vai cep cepeškrāsnī ap 200 grādiem, līdz tās kļūst kraukšķīgas, ar brūnu maliņu. Kraukšķīgums ir būtisks.Beidzot grauzdētās bagetes šķēles liek uz lieliem šķīvjiem vai koka dēlīšiem. Vienai porcijai vajag apmēram 2-3 šķēles. Uz katras šķēles biezā slānī uzliek brusketas tomātu masu. Ja masa ir pārāk sausa, pirms uzlikšanas uz šķēlēm var katrai šķēlītei uzliet pavisam nedaudz olīveļļu. Pirms pasniegšanas katrai brusketai vēl virsū var uzbērt pa viegli saplūkātai bazilika lapiņai.Brusketa gatava! Vēl tikai atliek iepildīt pokālā Toskānas lielisko sarkanvīnu “Chianti Classico” un ķerties pie brusketas izbaudīšanas.
Straccetti pomodorini, rucola e grana (izrunā - “stračetti pomodorini, rukola e grana”)Šis ir viegls gaļas ēdiens, ko parasti itāļu ēdienkartē pasniedz kā “secondo piatto” jeb otro ēdienu, tūdaļ aiz salātiem un pastas.Sastāvdaļas: liesa liellopu gaļa (vislabāk kvalitatīvas karbonādes daļa, bez taukumiem un cīpslām), olīveļļa (laba pirmā spieduma), mazi tomātiņi (der arī ķiršu tomāti), rukola, “Grana Padano”, “Parmigiano Reggiano”, “Peccorino” vai kāds cits cietais, nogatavinātais, pustreknais siers (der arī “Džiugas”), sāls, pipari.“Chianti Classico DOGC” sarkanvīns (der arī cits labs sarkanvīns). PagatavošanaNo liellopa karbonādes gabala perpendikulāri šķiedrai nogriež apmēram 3 cm biezu šķēli. No šīs biezās šķēles pa šķiedrai ar asu nazi griež plānas (apmēram 3–4 mm) gaļas šķēlītes. Katru plāno gaļas šķēlīti nedaudz padauza, paplacina ar kādu plakanu, smagu priekšmetu. Ja nekā cita nav, der arī pavāra naža spals, sitot pa gaļas gabaliņu, turot nazi aiz asmeņa. Vienai porcijai pietiek ar vienu plato šķīvi, kurš piepildīts ar gaļas gabaliņiem vienā kārtā.Uz plīts uzkarsē pannu. Vislabāk, ja tā ir alumīnija panna ar biezu dibenu, kura vienmērīgi sakarst. Modernās, plānās teflona pannas gan nav tās labākās (taču ja citu nav, tad jau derēs arī tā).Tīrā plaukstā ielej nedaudz olīveļļu, sasmērē ar to vienu vai abas rokas, un ar šo nelielo eļļas daudzumu “iesmērē” gaļas gabaliņus no virspuses. Vairāk taukvielu nevajag. Liek gaļas gabaliņus karstā pannā ar saeļļoto pusi uz leju un cep, kamēr gaļas gabaliņi kļūst gaiši un pamazām sāk viegli, nedaudz apbrūnināties. Cepšanas procesā gaļas gabaliņus apgroza, neļaujot tiem piecepties pie pannas. Kad gaļa izcepta, to tūdaļ servē uz šķīvja. Virsū uzsmidzina nedaudz olīveļļas.Bļodiņā sagriež tomātus. Ja tie ir mazie ķiršu tomāti, pietiek tos pārgriezt uz pusēm, ja lielāki, var sagriezt četrās daļās. Uzlej nedaudz olīveļļas, pievieno nedaudz sāli, melnos piparus un apmēram sauju rukolas lapiņu. Nedaudz apmaisot, to visu tūdaļ ieber tajā pašā karstajā panna, kurā tikko cepās gaļas gabaliņi. Tomātu masu ar rukolu pavisam nedaudz apcep, visu laiku maisot, līdz tomāti un rokola nedaudz karstumā apvīst un sacepas ar eļļu. Pēc tam visu pannas saturu uzber uz šķīvja virsū vēl karstajai gaļai. Nu vairs tikai atliek visam pa virsu ar siera nazi uzgriezt pavairāk plānas šķēlītes “Grana Padano” vai citu cieto nogatavināto sieru. Un tad tūdaļ to pasniedz uz galda.Vēl tikai atliek iepildīt pokālā Toskānas sarkanvīnu “Chianti Classico” un ķerties pie ēdiena izbaudīšanas.

Ziemellatvija.lv ARHĪVS

Itāļu ēdieni latvieša virtuvē

Kategorijas