Ziemellatvija.lv ARHĪVS

Logo

Konkursa ēdieni – no aizsargātajiem produktiem

Sandra Pētersone
Laikraksta arhīvs

2021. gada 15. jūnijs 08:00

106
Konkursa ēdieni – no aizsargātajiem produktiem

No sklandrauša, Jāņu siera, salinātas rudzu maizes un Latvijas lielajiem pelēkajiem zirņiem, kas  iekļauti Eiropas Savienības (ES)  Aizsargāto produktu reģistros, var tapt jaunas ēdienu receptes, ko  apliecināja Smiltenes tehnikumā šomēnes notikušais biedrības “Siera klubs” rīkotais konkurss.

Profesionālās meistarības konkursu “Ēdienos – Eiropas Savienības Aizsargātajos produktu reģistros iekļautie Latvijas izcilie produkti” biedrība “Siera klubs” rīkoja pirmo reizi, tajā piedalījās komandas no piecām Latvijas profesionālās izglītības iestādēm, gatavojot ēdienus no pieminētajiem Latvijas produktiem.
Ņemot vērā epidemioloģiskos ierobežojumus, komandas nevarēja strādāt vienuviet, Rīgā, kā sākotnēji bija iecerēts, tāpēc žūrija  devās uz katru no konkursā pieteiktajām izglītības iestādēm, arī uz Smiltenes tehnikumu. Smiltenes tehnikumu konkursā pārstāvēja  4. ēdināšanas pakalpojumu kursa audzēkne Amanda Priede un skolotāja Vita Audere.
Smilteniešu komanda pēc mūsdienīgām, sarežģītām receptēm pagatavoja četrus ēdienus. Tie ir Jāņu siera uzkoda ar marinētiem rabarberiem un salinātu rudzu maizi, žāvēta girosa – pērļu grūbu salāti ar ceptu Jāņu sieru un krēmsiera – burkānu creme freiche, cūkas filejas medaljons ar pelēko zirņu pudiņu, glazētiem burkāniem un skābeņu mērci, rabarberu parfē ar brūkleņu mērci un rudzu maizes kraukšķi.
Smiltenes tehnikuma komandas veikumu vērtēja biznesa augstskolas “Turība” pasniedzēja Livija Brūvere, akciju sabiedrības “Smiltenes piens” valdes priekšsēdētāja Ilze Bogdanova, uzņēmuma “Rankas piens” tehnoloģe un kvalitātes sistēmas vadītāja Dace Biseniece un lauksaimniecības pakalpojumu kooperatīvās sabiedrības “Straupe” ražošanas vadītājs Rolands Jomerts.
Žūrija bija gandarīta par to, ka kopā ar Latvijas īpašajiem labumiem receptēs tika izmantoti arī  akciju sabiedrībā “Smiltenes piens” ražotais krēmsiers “Smiltene”, kūpinātais siers “Provolone”, biezpiens, sviests, kā arī Straupes un Rankas piensaimnieku Jāņu sieri.
“Šajā konkursā vislabākais ir tas, ka, gatavojot ēdienus, mūsu nacionālie produkti izmantoti kopā ar jauniem produktiem, piemēram, krēmsieru un kūpinātu “Provolone” sieru. Tie cits citu lieliski papildināja, paverot iespēju iepazīt jaunas garšas,” atzīst akciju sabiedrības “Smiltenes piens” valdes priekšsēdētāja Ilze Bogdanova.
Piemēram, kūpinātu “Provolone” uzņēmums “Smiltenes piens” sācis ražot šovasar. Uzņēmuma jaunie produkti ir arī uzkodas – siera bumbas no Holandes siera, kūpinātā siera un Smiltenes siera, kas kopš aizvadītās nedēļas pēc speciālām tehnoloģijām tiek ražotas AS “Smiltenes piens” jaunajā cehā Smiltenē, Valkas ielā, no novada pašvaldības nomātajās telpās.
Biedrības “Siera klubs” valdes priekšsēdētāja Vanda Davidanova ir gandarīta gan par to, ka Latvijā top jauni sieri, gan par to, cik labi siers iederas dažādās ēdienu receptēs, piemēram, Jāņu siers lieliski sader kopā ar salinātu rudzu maizi, ko atklāja Smiltenes tehnikuma komandas gatavotie konkursa ēdieni. Ja visi zina, kas ir Jāņu siers, tad par salinātu rudzu rupjmaizi jāpaskaidro, ka tā ir   Latvijā cepta dabīgi raudzēta maize no rupjajiem rudzu miltiem, kuras ražošanas tehnoloģijā ir ietverta plaucējuma un ierauga gatavošana.  
Konkursa rezultātus šomēnes vēl tikai paziņos, bet jau tagad Vanda Davidanova “Ziemeļlatvijai” atzīst, ka Smiltenes tehnikuma komanda viņas vērtējumā startēja labi.
“Manā uztverē  komanda piedāvāja ļoti labas, izstrādātas, augsta līmeņa receptes, kuras var likt restorānu ēdienkartē. ES Aizsargāto produktu reģistros iekļautie produkti receptēs bija saskanīgi sakārtoti ar pārējiem produktiem, un arī garšas bija izcili labas,” vērtē biedrības “Siera klubs” vadītāja.
“Mūsu receptes izstrādātas, izmantojot arī citas receptes un savienojot kopā tā, kā uzskatījām par pareizu,” par savu, Amandas Briedes un skolas Tūrisma mācību programmas nodaļas vadītājas Iras Gailes kopdarbu teic Smiltenes tehnikuma skolotāja Vita Audere.
Viņai no konkursam gatavotajiem ēdieniem vislabāk garšo Jāņu siera uzkoda ar marinētu rabarberu uz salinātas rudzu rupjmaizes. Šo uzkodu un arī pārējos trīs ēdienus tie, kuri vēlas, var pagatavot mājās paši, tikai jārēķinās, ka tas būs piņķerīgs darbs, piebilst Vita Audere.

receptes
Jāņu siera uzkoda ar marinētu rabarberu uz salinātas rudzu rupjmaizes (4 porcijas)

200 g Jāņu siera, 200 g pastas “Eņģeļu mati”, 140 g salinātas rudzu rupjmaizes, 60 g sviesta, 20 g diļļu, 200 g rabarberu, ķiršu tomātiņi, nātru lapiņas.
Marinādei: 400 ml ūdens, anīss, kanēļa standziņas, krustnagliņas, 30 g medus, balzamiko gaišais etiķis, timiāns.

No norādītajām sastāvdaļām gatavo marinādi. Rabarberiem novelk miziņu, tos sagriež gabaliņos un iemarinē uz diennakti, pievieno svaigu timiānu.
Sieru sagriež kubiņos, ietin pastā “Eņģeļu mati” un fritē 180 grādos zeltainu.
Saputo sviestu viendabīgā masā, pievieno sakapātus zaļumus un samaisa.
Salinātu rudzu rupjmaizi apgrauzdē cepeškrāsnī, atdzesē un izspiež vēlamo formu.
Sagatavoto grauzdiņu pārziež ar saputotā sviesta masu, liek iemarinēto rabarberu un virsū uzsprauž fritēto Jāņu siera kubiņu, dekorē ar ķiršu tomātiņiem un nātru lapiņu čipsi. Pasniedz aukstu vai karstu, noformētu uz keramiskās karotītes.

Žāvēta girosa – pērļu grūbu salāti ar ceptu Jāņu sieru un creme freiche (4 porcijas)

300 g žāvēta vistas girosa, 120 g pērļu grūbu, 120 g Jāņu siera, 45 g rīvmaizes, 20 g pētersīļu zaļumu, 160 g  kūpināta “Provolones” siera.
Mērcei: 200 g marinētu gurķu, 20 g Dižonas sinepju, 60 g medus, citronu sula – pēc garšas, 120 g olīveļļas, sāls, pipari – pēc garšas.
“Smiltenes” krēmsiera un zaļumu creme freiche: 200 g “Smiltenes” krēmsiera, 20 g pētersīļu, 20 g spinātskābeņu.
Krēmsiera – burkānu creme freiche: 200 g “Smiltenes” krēmsiera, 160 g burkānu.
Zemes kraukšķim: 100 g salinātas rudzu rupjmaizes, 50 g cukura.
Dekorēšanai: sēklu dīgsti, redīsi, melnās olīvas, burkānu ikri, salātu mix.

Pērļu grūbas uzvāra, bet nepārvāra (tām jābūt viegli kraukšķīgām). Skalojot aukstā ūdenī, atdzesē.
Jāņu sieru panē zaļumu rīvmaizē un apcep uz pannas no visām pusēm.
Marinētu gurķi sagriež mazos kubiņos.
Mērces sastāvdaļas samaisa viendabīgā masā, pievieno marinētos gurķus un zaļumus.
Gatavo burkānu creme freiche: tvaicētus burkānus izberž caur sietu, pievieno krēmsiera masai un veido ar divām karotēm salu formu.
Gatavo zaļumu creme freiche: svaigajam sieram pievieno sasmalcinātus zaļumus un veido ar divām karotēm salu formu.
Uz šķīvja puslokā lej mērci, virsū kārto vistas girosu, pērļu grūbas, ceptu Jāņu sieru, zaļumu un burkānu  creme freiche. Dekorē ar redīsu ripiņām, zemes kraukšķi, melnajām olīvām, burkānu ikriem un zaļumiem (salātu mix, dilles, sēklu dīgsti). Pasniedz aukstu.

Cūkgaļas filejas medaljons ar Latvijas pelēko zirņu pudiņu, glazētiem burkāniem un skābeņu mērci (4 porcijas)

600 g cūkgaļas filejas, 200 g bekona, 40 g


kaņepju sviesta.
Pudiņam: 200 g Latvijas pelēko zirņu, 300 g saldā krējuma, 80 g bekona, 80 g sīpolu, 2 olas, 20 g zaļumu, 80 g Limbažu siera “Grande Duro”.
Glazētiem burkāniem: 200 g mini burkānu, 45 g medus, 45 g citrona sulas.
Skābeņu mērcei: 300 g spinātskābeņu, 160 g sīpolu, 280 g saldā krējuma, 40 g eļļas, 20 g cukura.
Zemes kraukšķim: 100 g salinātas rudzu maizes, 50 g cukura.
Dekorēšanai: 20 g zirņu dīgstu.

No cūkgaļas filejas griež medaljonu, pārsmērē ar saputotu kaņepju sviestu un ietin bekona šķēlēs. Medaljonu cep cepeškrāsnī gatavu.
Gatavo zirņu pudiņu: zirņus uzbriedina un vāra mīkstus, atdzesē, samaļ, pievieno apceptu bekonu un sīpolus. Zirņu masai pievieno sasmalcinātus zaļumus un saldo krējumu, samaisa viendabīgā masā, to pilda formā, pārkaisa sarīvētu cieto sieru un cep cepeškrāsnī 180 °C ~ 20 min.
Gatavo glazētos burkānus: burkānus liek medū ar citronu sulu un glazē uz pannas zeltainus.
Gatavo mērci: skābenes nomazgā, uz sieta notecina, smalki sablendē kopā ar sīpoliem, eļļā 10 minūtes pasautē. Pievieno saldo krējumu, maisot sautē, līdz masa sabiezē. Pievieno sāli un cukuru.
Uz šķīvja kārto cūkgaļas medaljonus, blakus klāj skābeņu mērci, pelēko zirņu pudiņu, glazēto burkānu. Dekorē ar zemes kraukšķi no salinātas rudzu rupjmaizes un zirņu dīgstu. Pasniedz karstu.

Rabarberu parfē ar brūkleņu mērci un salinātas
rudzu rupjmaizes kraukšķi (4 porcijas)

400 g rabarberu, 100 ml ūdens, 8 estragona zariņi, 45 g cukura, 45 ml cukura sīrupa, 40 g vaniļas cukura, 240 ml saldā krējuma.
Kraukšķim: 200 g salinātas rudzu rupjmaizes, 200 g sviesta, 60 g cukura, kanēlis.
Rabarberu “cirtām”: 30 g rabarberu, 15 g cukura.
Mērcei: 50 g brūkleņu, 50 g pūdercukura.
Karamelei: 320 g cukura.                   
Dekorēšanai: zemenes, pistācijas, piparmētras,  

Rabarberus nomazgā, sagriež smalkos gabaliņos un kopā ar estragonu vāra aizvākotā katliņā uz lēnas uguns 5 minūtes. Pievieno cukuru, cukura sīrupu un vaniļas cukuru. Ļauj atdzist. Pievieno krējumu, ieliek veidnē un tur saldētavā vismaz 4 stundas, lai sastingst.
Kraukšķim maizi apgrauzdē cepeškrāsnī, saberž drumstalās un karamelizē ar sviestu, cukuru un kanēli, atdzesē.
Rabarberus mizojot, veido cirtas, pārslaka ar cukura sīrupu un kaltē cepeškrāsnī 100 0C zeltainas, atdzesē un izmanto dekorēšanai.
Karamelei cukuru uzber uz sausas pannas, karsē, līdz tas kļūst tumšāks un veidojas karamele. No karameles veido “kausiņu”, ļauj, lai karamele sacietē, izmanto.
Gatavo brūkleņu mērci:  brūklenes sablendē kopā ar pūdercukuru un izberž caur sietu.
Desertu kārto uz šķīvja: lej brūkleņu mērci, blakus liek maizes kraukšķi, uz kraukšķa – karameļu groziņu, vidū – parfē.  Uz parfē uzkaisa sasmalcinātas pistācijas un pārliek pāri rabarberu cirtu. Dekorē ar zemenēm un piparmētru lapiņām.

Kategorijas

Kategorijas