Virtuves noslēpumi: Pie visa vainīgi slāvi

2008. gada 17. novembris 08:42

3267

Virtuves noslēpumi: Pie visa vainīgi slāvi

Gandrīz visas Latvijā populārākās zupas ir radušās slāvu tautu tradicionālajās virtuvēs. Nākamajās rindās būs stāsts par trijām no tām - soļanku, boršču un skābu kāpostu zupu.

Ir sācies vēlais rudens, tāpēc grūti iedomāties kādu tik ļoti sildošu un mājīguma piesātinātu ēdienu kā ikvienu no šīm zupām, kas pasniedzamas gan ikdienā, gan svētku reizēs.

Palīdz atgūt "labu veselību"Soļanka ir tradicionāls krievu ēdiens, bet tā gatavošanā tagad izmanto labumus no visas pasaules: melnās un zaļās Vidusjūras olīvas, Vīnes desiņas, Tālo Austrumu kalmārus, citronus un kaperus.

Pavārgrāmatās sacīts, ka soļanka ir pikanta, ar ekstraktvielām bagāta gaļas, zivju vai sēņu buljonā vārīta zupa, kuras obligāta sastāvdaļa ir skābēti gurķi. Soļanka ir viens no tiem ēdieniem, kas paver plašas improvizācijas iespējas. Bagāts to vāra, kā grib, nabags - kā var, bet sanāk vienādi garda.

Cik nu tas tiesa, cik ne, bet tiek apgalvots, ka soļankas un citu sāļu virumu popularitāte izriet no tautas dzeršanas tradīcijām, un otrs nosaukums, kas lietots attiecībā uz soļanku, ir bijis pohmelka, tātad ēdiens paģiru lāpīšanai.

18. gadsimtā aristokrāti gan mēģinājuši atbrīvot zupu no nevēlamām asociācijām un pārdēvējuši to par seļanku - zupu lauku gaumē, un šis nosaukums lietots vēl visu 19. gadsimtu. Bet, kad pie varas nāca boļševiki, lietas atkal sāka saukt īstajā vārdā. Zinātāji apgalvo, ka pēc nakts uzdzīves šī zupa patiesi palīdz atgūt "labu veselību".

Klasiskā soļankaNepieciešams: 200 gramu liellopa gaļas ar kauliņu, gabaliņš tvaicēta vai kūpināta šķiņķa, 40 gramu vārītas nieres, pāris cīsiņu, sīpols, sālīts gurķītis, 20 gramu kaperu, 20 gramu olīvu, tējkarote sviesta, divas citrona šķēlītes, tomāts, tējkarote margarīna vai sviesta, sāls, pipari, krējums un tējkarote tomātu pastas.

Pagatavošana: gaļas gabaliņu novāra izņem un sagriež strēmelītēs. Tāpat arī šķiņķi un nierītes. Sakapātu sīpolu apcep un iejauc tomātu pastā, gurķīti nomizo, atsēklo un sagriež gabaliņos. Sagriezto gaļu, šķiņķi un nierītes liek katliņā, pievieno dārzeņus un garšvielas, pārlej ar buljonu un uzvāra. Nogriež mazāku uguni un vāra vēl 5 - 10 minūtes. Gatavā soļankā liek olīvas, kaperus, citronu un pārkaisa ar zaļumiem. Krējumu pasniedz atsevišķi mērces traukā.

Karotei kāpostu zupā jāstāvJo īpaši daudz pastāstu ir par skābiem kāpostiem. Kad latviešu emigranti otrā pasaules kara beigās ieradās Zviedrijā un gatavoja "sapuvušus kāpostus" ar neciešamu smaku, izcēlās ne viens vien sadzīvisks konflikts ar iezemiešiem.

Savukārt vācieši pretendē uz lauriem, ka skābi kāposti ar desiņām ir tieši viņu izgudrojums, kurš jau daudzus gadu desmitus kļuvis par šīs zemes brendu un labāko piedevu alum. Patiesībā pie visa vainīgi ir krievi un citi slāvi. Mēs šos ēdienus baudām un par tiem priecājamies.

Tā vai citādi, šīs zupas ir baudāmas gandrīz ikvienā sabiedriskā ēstuvē. Var jau visādi - lielveikalā nopirkt zupas burciņu ar koncentrātu un tās saturu iegāzt verdošā ūdeni, jeb no sākuma līdz beigām sagatavot ēdienu pašam, kas noteikti būs tīkamāk, turklāt ievērojami lētāk, un ar pašpziņas celšanas kripatiņu, jo visticamāk - izdosies lieliski.

Krievijā skābus kāpostus parasti vārīja ar liellopa gaļu un cūkgaļas speķi. Vasarā tai pievienoja dažādus zaļumus, bet ziemā - grūbas. Krievu kāpostzupai nozīmīgs noteikums ir - karotei zupai jāstāv.Šis bija ēdiens visai diennaktij - no brokastīm līdz vakariņām, turklāt arī svētkos. Viss atkarīgs no piedevām. Lai saglabātu visu garšu buķeti, katla vāku plītī aizstāja ar plāceni. Tā vai citādi, šī zupa jāēd karsta.

Krievu kāpostzupaNepieciešams: 700 gramu liellopu gaļas, apmēram 450 gramu šķiņķa vai kūpinātas cūkgaļas, puskilogramu skābētu kāpostu, divi vai trīs sīpoli, divas vai trīs kaltētas sēnes, glāze bieza skāba krējuma, trīs tējkarotes auzu pārslu, divas ēdamkarotes miltu, ēdamkarote sviesta, divas lauru lapas, sāls un pipari.

Pagatavošana: no vidēji treknas liellopa gaļas (krūtiņas) un žāvētas cūkgaļas uzvāra buljonu. Tam pievieno piparus, sēnes un lauru lapas. Atsevišķi, regulāri maisot, apcep kāpostus, tiem pievieno sviestu un smalki sagrieztus sīpolus. Šo masu apcep, pārkaisa ar miltiem un sajauc ar skābo krējumu. Lai garšu padarītu maigāku, zupai pievieno auzu pārslas. Šos kāpostus pasniedz kopā ar apceptu griķu biezputru un skābu krējumu.

Sarkanā zupa jāvāra ar mīlestībuBorščs ir klasisks slāvu tautu ēdiens - bieza dārzeņu zupa, kurā galvenā sastāvdaļa ir sarkanā biete. Viss pārējais atkarīgs tikai no ēdiena gatavotāja gaumes un zināšanām. To var gatavot ar gaļu vai arī kā veģetāru ēdienu. Šai zupai var pievienot gan tomātu pastu, gan svaigus tomātus, papriku, seleriju sakni, zivis, sēnes, melnās žāvētās plūmes un tā joprojām. Ar mīlestību vārīts tas var būt pamatēdiens jelkādā pusdienu maltītē.

Borščs Maskavas gaumēNepieciešams: 300 gramu liellopu gaļas, 300 gramu biešu, 400 gramu kāpostu, 100 gramu burkānu, dilles, sīpoli, ķiploki, 400 gramu caur sietu izspiestu tomātu, augu eļļa, vidēji liels citrons, sāls, cukurs, melnie pipari

Pagatavošana: verdošā gaļas buljonā ieber salmiņos sarīvētus kāpostus un vāra, līdz tie ir mazliet kraukšķīgi, pievieno biešu masu, sāli, piparus un citronu pēc garšas. Tiklīdz buljons ar kāpostiem un biešu masu uzvārījies, tas tūdaļ jānoņem no uguns, pievienijot sakapātus ķiplokus un lauru lapas. Tam visam jāļauj iestāvēties ne mazāk kā 30 min un tad jāpagaršo vai jau labs. Borščs jāpasniedz ar krējumu, zaļumiem un gaļu, kas pirms dārzeņu pievienošanas izņemta no buljona.

Biešu masas pagatavošana: bietes, burkānus un sīpolus sagriež salmiņos, pieliek tomātus, cukuru, sāli, citronu sulu, augu eļļu un mazliet sausā buljona. Sautē uz plīts tik ilgi, līdz bietes kļūst mīkstas.

Veģetārais jeb gavēņa borščsNepieciešams: divas bietes, divi tomāti, burkāns, sīpols, kartupelis, puse galviņas kāposta, divas daiviņas ķiploka, lauru lapa, divas ēdamkarotes augu eļļas, sāls, cukurs un etiķis pēc garšas.

Pagatavošana: bietes, burkānus, kartupeli un sīpolu nomazgāt un sagriezt smalkos salmiņos. Jāsasmalcina svaigais kāposts, tomāti jāblanšē, tiem jānovelk miza un jāsagriež kubiciņos, jāsasmalcina ķiploks. Katlā jāuzvāra ūdens un tajā jāieliek kāposti un kartupelis, un jāvāra uz nelielas liesmas.

Pēc tam jāuzkarsē panna un eļļā apmēram piecas minūtes, regulāri maisot, jāapcep burkāns un sīpols. Pannas saturam jāpievieno puse sagatavoto biešu, etiķi, cukuru un jāsautē vēl 10 minūtes. Pārējo biešu daļu ieliek bļodiņā, pārlej ar verdošu ūdeni, pievieno tējkaroti etiķa un ļauj nostāvēties. Šo biešu sula noderēs ēdiena gatavošanas beigās, lai to padarītu piesātinātāku.

Pannas saturam pievieno tomātus, sāli, piparus, uzliek vāku un sautē vēl 20 minūtes. Izsautētos dārzeņus pārliek katlā ar kartupeļiem un kāpostiem. Pieliek lauru lapu, krasi paaugstina vārīšanas temperatūru līdz viss uzvārās. Rūpīgi noņem putas, pievieno ķiploku, uzlikt vāku un noņemt no uguns.

Zupai ļauj nostāvēties 10 minūtes. Beigās krāsas intensitātei pievieno dažās karotes biešu sulas. Zupu pasniedz ļoti karstu kopā ar ķiploku grauzdiņiem, kurus gatavo vienlaikus ar boršču.

Ziemellatvija.lv ARHĪVS

Virtuves noslēpumi: Pie visa vainīgi slāvi

Kategorijas