Virtuves noslēpumi: Sagatavosim ziemas krājumu

2008. gada 26. jūlijs 12:11

23052

Virtuves noslēpumi: Sagatavosim ziemas krājumu

Praktiski visi augļi, ogas un dārzeņi satur vitamīnus un minerālvielas, kas ir pirmais vairogs cīņā ar saaukstēšanās slimībām drēgnajā rudens un ziemas periodā.

Vislabāk visu ēst svaigā veidā, taču cik tad ilgi? Nereti jau pēc pāris dienām daļa ražas ir apkaltusi, sažuvusi un ne pārāk garšīga. Tāpēc ir vairāki risinājumi. Protams, tagad lielveikalos ir nopērkams gandrīz viss, taču rūpnieciskie izstrādājumi reti var sacensties ar paša gatavoto ziemas krājumu.

Kaltēšana

Lai arī žāvēšanas procesā augos strauji samazinās C vitamīna daudzums, šis tomēr ir viens no labākajiem veidiem, kā vērtīgos produktus glabāt. Var sacīt, ka šāds produkts ir minerālvielu koncentrāts, jo ūdens kaltētos produktos saglabājas tikai apmēram 20 procentu. Līdz ar to šī vairs nav piemērota vide dažādiem mikroorganismiem.

Kā vienīgo mīnusu varētu minēt to, ka produkti maina krāsu - kļūst brūngani. Ziemai ieteicams kaltēt ogas (zemenes, avenes, upenes, pīlādžus, aronijas, mellenes, brūklenes, dzērvenes), augļus (ābolus, bumbierus, rabarberus, plūmes, ķiršus) un dārzeņus (burkānus, bietes, sīpolus, ķiplokus), kā arī sēnes.

To visu var ēst tāpat vien, pievienojot ikdienas tējai vai gatavojot maltīti - zupu, mērci, ķīseli un citus.Piemēram, izkaltētas mellenes grauž gluži kā izlobītas saulespuķu sēklas. Dienai pietiek ar nelielu sauju ogu. Tās var arī samalt kafijas dzirnaviņās un izmantot tējas uzliešanai.

Mellenes ievērojami uzlabo redzi tumsā, pastiprina redzes asumu un novērš acu nogurumu. Ir pierādīts, ka mellenes paātrina acs tīklenes atjaunošanos. II pasaules kara laikā angļu lidotāji ēda mellenes un melleņu ievārījumu, lai uzlabotu redzi tumsā. Tagad mellenes ietilpst arī kosmonautu ēdienkartē.

Tomātu kaltēšana

Nepieciešams: trīs kilogrami gatavu, stingru nelielu tomātu, trīs tējkarotes sāls, puslitrs olīveļļas.Pagatavošana: tomātus nomazgā, pārgriež uz pusēm, izspiež sēkliņas un liek uz papīra dvielīšiem, lai notek sula. Tad tomātu pusītes apgriež otrādi un apkaisa ar sāli.

Tomātus kārto uz cepeškrāsns režģa ar griezuma vietu uz leju, atstājot atstarpītes, liek līdz 80 grādiem uzsildītā cepeškrāsnī. Apakšā liek paplāti sulas uztveršanai. Cepeškrāsns durvīs atstāj nelielu spraugu, lai tur nekrātos siltums un tomāti kaltētos nevis ceptos. Kaltēšanas ilgums - no sešām līdz astoņām stundām. Tie regulāri jāpārbauda, lai neizkalstu kā papīrs. Pataustot, tomātiem jābūt kaltētiem, bet vienlaikus mīkstiem. Pagaršojot, viegli sakožamiem.

Izkaltētos tomātus atdzesē, kārto ne sevišķi blīvi burkās, pārlej ar olīveļļu un aizvāko.

Saldēšana. Līdz ar lielu saldētavu plašu izmantošanu šis ir viens no modernākajiem ražas uzglabāšanas veidiem ziemai. Galvenais ir iegūto ražu sasaldēt ātri, lai tajā pēc iespējas mazāk zustu tik svarīgais C vitamīns. Šādi var sagatavot gandrīz visas ogas un sēnes.

Jāpiebilst, ka, tāpat kā kaltēšana, arī saldēšana ir vērtīgs glabāšanas veids dažādiem garšaugiem.

Saldēšana

Saldētus produktus ir nepieciešams atkausēt īsi pirms gatavošanas, lai nezustu to uzturvērtība.Vai saldēti dārzeņi un augļi ir tikpat vērtīgi kā svaigi? Uz jautājumu, vai augļi un dārzeņi ir vērtīgāki svaigi, vai tomēr apstrādāti, nav skaidras atbildes, kā tautā mēdz teikt - "par to zinātnieki strīdas".

Ir versija, ka dažos augļos un dārzeņos esošās aktīvās uzturvielas ir organismam pieejamākā veidā, ja tie ir apstrādāti, bet dažu vielu daudzums apstrādes procesā var samazināties vai arī vispār zust.

Saldētas ogas

Nepieciešams: zemenes, upenes, jēņogas. ķirši vai citas ogas. Pagatavošana: Tīras ogas ber mazajos salātu trauciņos vai polietilēna maisiņā. Cieši aiztaisa un liek saldētavā -18 grādos. Pirms atkausēšanas pārkaisa ar cukuru.

Saldēti dārzeņi

Sastāvdaļas: burkāni, zirņi, ziedkāposti, citi dārzeņi.

Pagatavošana: dārzeņus sagriež, liek verdošā ūdenī un vāra pusgatavus, izņem no ūdens, strauji atdzesē aukstā ūdenī, notecina, ieber traukā, un liek saldētavā. Vārot nedrīkst pievienot sāli, var sabojāt garšu, arī saldētavā slikti uzglabāsies.

Padomi

Lai pēc iespējas vairāk vitamīnu saglabātu, saldētie dārzeņi jāatkausē pēc iespējas ātrāk. Pareizāk ir tos uzreiz sasaldētus likt verdošā ūdenī vai arī tvaicēt.

Jo mazāk ūdens būs gatavošanas laikā, jo vairāk vitamīnu saglabāsies dārzeņos un tie būs arī garšīgāki. Tāpēc uzvārītos dārzeņus uzreiz nokāš un neglabā virumā.

Sālīt un ar garšvielām bagātināt saldētos dārzeņus vajag īsi pirms pasniegšanas.

Ogas jāatkausē pakāpeniski, vispirms no saldētavas ievietojot ledusskapī.

Vienu reizi atkausēto nekad nevajag saldēt otro reizi.

Dārzeņi ir jāatsaldē strauji, tūlīt pēc izņemšanas no saldētavas jāliek verdošā ūdenī, jo citādi tie melnēs, zaudēs formu, garšu un smaržu. Ja izmantosiet tos zupai, tad katlā labāk likt neatsaldētus.

Ogas un augļus var atsaldēt istabas temperatūrā tajā pašā traukā, kur tie saldēti. Sēnes pēc atkausēšanas izskatās nelāgi. Tāpēc labāk tās likt uz pannas vai katla vēl sasalušas.

Sulu iegūšana

Sulas ir labs produkts gan veselības profilaksē, gan ārstējoties. Taču vislabākās ir svaigi spiestās. Ziemai gatavotās sulās, pirmkārt, vairs nav vērtīgo balastvielu, kas ir svaigos, kaltētos vai saldētos augos.

Otrkārt, lai dabīga sula uzglabātos ilgāk par pāris dienām, to līdz konkrētai temperatūrai nepieciešams karsēt, kas samazina vitamīnu daudzumu, un pievienot konservējošas vielas, parasti - cukuru. Trūkums - atverot dabīgi iegūtu sulu, tai ir ļoti īss realizācijas termiņš.

Ja atvērta sula ilgi glabājas, tā ir bagāta ar dažādām piedevām - konservantiem, stabilizētājiem, krāsvielām un aromātvielām. Līdz ar to nebūt nav veselīgs produkts. Svarīgi zināt, ka dabīga sula parasti ir ar nogulsnēm vai duļķēm.

Jāņogu kompots

Nepieciešams (trīs litru burkai): kilograms notīrītu jāņogu, 700 gramu cukura, novārīts auksts ūdens.Pagatavošana: Trīs litru burkā ieber jāņogas, cukuru, pielej ūdeni un aizvāko ar metāla vāciņu. Var izmantot arī citas ogas.

Brūklenes medū

Pieber pilnu burciņu ar brūklenēm un uzlej svaigu šķidru medu. Aizvāko ar metāla vāciņu. Glabājoties ogas saraujas maziņas un to sula sajaucas ar medu.

Dzērvenes

Visas uzturvielas dzērvenēs labi saglabājas apmēram trīs vai četrus mēnešus bez liekiem zudumiem.

Dzērveņu ekstraktus un sulas daudz izmanto medicīnā. Svaigas ogas ar medu ir lielisks līdzeklis pret saaukstēšanos, angīnu, dažādām infekcijas slimībām. Ārstniecībai paredzētās dzērvenes labāk lasīt rudenī, nevis pavasarī. Pavasarī lasītās ogas pa ziemu ir zaudējušas daļu organisko skābju (benzoskābi, citronskābi) un citas vielas.

Dzērvenes labi uzglabājas svaigā veidā. Tās rūpīgi pārlasa, atbrīvo no piemaisījumiem un, galvenais, arī no vecām, bojātām ogām. Tīras ogas saber izkarsētās stikla burkās (2, 3 vai 5 litru), pārlej ar aukstu, tīru ūdeni un noslēdz ar plastmasas vāciņiem. Sagatavotās burkas novieto 0 - 5 grādu temperatūrā. Samērā labi saglabājas arī augstākā temperatūrā - 10 līdz 15. Šādas ogas ir svaigas, nebojājas, un tās var uzglabāt līdz jaunai sezonai un vēl ilgāk.

Uzglabāšanas laikā, ja ūdens palicis duļķains un virsū radušies pelējumi, ūdeni nolej, pelējumus uzmanīgi noņem un dzērvenes atkal pārlej ar tīru, aukstu ūdeni. Šāda ūdens apmaiņa ziemā vajadzīga līdz trijām reizēm. Tāds uzglabāšanas paņēmiens ir viens no labākajiem.

Sālīšana un Skābēšana

Pareizi ieskābētu dārzeņu uzturvērtība ir līdzīga svaigo dārzeņu uzturvērtībai. Skābē baltos galviņkāpostus, gurķus, retāk burkānus, kāļus, bietes, nenobriedušas pupiņu pākstis un tomātus. Lai iegūtu labas kvalitātes skābētus dārzeņus un tos varētu ilgi uzglabāt, jāskābē svaigi, nebojāti dārzeņi, rudens vai ziemas šķirnes, jāizvēlas piemēroti trauki un pareizās attiecībās jālieto vārāmā sāls un citas garšvielas.

Marinēti dārzeņi

Četrām puslitra burkām nepieciešams: 500 gramu cukīni, 500 gramu ziedkāpostu, 500 gramu sarkanās paprikas, 50 gramu cukura, sāls, puslitru baltā vīnetiķa, pa divām tējkarotēm sinepju pulvera un melno piparu graudiņu.

Cukīni sagriež salmiņos, kāpostus sadala ziedkopās un nomazgā. Papriku nomazgā, izņem sēklas un sagriež lielos gabalos. Dārzeņus blanšē trīs minūtes verdošā pasālītā ūdenī, izliek caurdurī, pārlej aukstu ūdeni un notecina.

Katlā no ūdens, cukura, sinepju pulvera, pipariem, etiķa un sāls uzvāra marinādi. Karstu marinādi pārlej dārzeņiem un atstāj astoņas stundas (var uz nakti), lai marinējas. Marinādi izkāš un vēlreiz uzvāra. Dārzeņus burkās saliek kārtās un virsū uzlej marinādi. Burkas sterilizē 30 minūtes.

Pipargurķīši

Savāc mazus "baby" gurķīšus, tas ir, tik lielus, lai tos varētu ievietot puslitra kolas vai minerālūdens pudelē. Ik pa brīdim ieliek kādu upeņu lapu, dilli un gabaliņu ķiploka. Pārlej ar 10 procentu sāls šķīdumu. Ūdenim jābūt aukstam.

Marinēti kāposti armēņu gaumē

Kāpostus attīra no ārējām lapām, mazgā tekošā ūdenī un sagriež divās vai četrās daļās. Ķiploku sadala daiviņās, iemērc uz pusotru stundu siltā ūdenī, pēc tam notīra. Burkānus notīra un sagriež ripiņās. Asos piparus notīra, izņem sēkliņas. Garšvielu saknes attīra no miziņas, nomazgā un sagriež divās vai četrās daļās. Nomazgā ķiršu lapas, mazgā bietes, notīra un sagriež plāksnītēs.

Mucas apakšā liek kāpostu un ķiršu lapas, pēc tam stingrās kārtās sarīvētos kāpostus. Starp kārtām liek vienādās daļās ķiplokus, saknes, burkānu ripiņas, biešu plāksnītes un aso piparu miziņas. Augšējo dārzeņu kārtu noklāj ar kāpostu lapām, pēc tam ar audumu un pa virsu uzliek smagumu. Pēc tam dārzeņus pārlej ar atdzesētu marinādi, tā lai tā būtu apmēram četrus centimetrus virs dārzeņiem. Ir receptes, kur iesaka pievienot arī rupji sagrieztu papriku.

Marinādes pagatavošana: 50 kilogramu kāpostu pagatavošanai nepieciešams 30 litru marinādes. Uzvāra ūdeni, pievieno garšvielas - lauru lapas, smaržīgos piparus, sāli un kanēli. Marinādi atdzesē un pārlej ar to piepildīto mucu. Mucu notur piecas diennaktis istabas temperatūrā, kamēr sākas rūgšana. Pēc tam nes aukstā vietā.

+ 1

Ziemellatvija.lv ARHĪVS

Virtuves noslēpumi: Sagatavosim ziemas krājumu

Kategorijas